若要说起家传菜，就不能不说到「阿舍」家的「嫁妆菜」文化。在台南阿舍家过年，绝对不只是围炉而已，各式耗工费时又具吉祥意涵的嫁妆菜，经过多年的流传成为经典，等着在这个时节里被端上桌。其中动人的故事与意涵，有请美食作家黄婉玲娓娓细说。
从9月起便进入过年筹备期，与店家或餐厅斡旋除夕夜当天的食材、花材与菜肴。
嫁妆菜是台湾早期大户人家的独有习俗，母亲出身的家族就有这个风俗。我的母亲出身在清领与日治时期被誉为「南瀛第一世家」的台南柳营刘家，当年的新嫁娘，不仅有印象中的嫁妆，也从娘家带来了总铺师与婢女，一方面能够藉由菜肴让公婆了解新娘的家庭背景、生活习惯，自然就能够掌握新娘的个性。另一方面，新娘也能藉由嫁妆菜的熟悉口味作伴，想起娘家的氛围，在夫家不至於太孤单。
黄婉玲享受以台菜料理传承台湾古礼的过程；阿舍家的年夜饭既澎派丰富，每一道更深具吉祥祝福的意味，左上为经典嫁妆菜凤眼。
不过以往阿舍家族里，人丁兴旺，每一房的媳妇都会带来数道的嫁妆菜，因此菜色是否能够受到家族欢迎，无形中产生了一股竞争压力。由此便可知能够在家族里流传下来的菜肴，道道都是经典。而嫁妆菜不仅是新嫁娘在婚礼隔天见公婆时的第一桌佳肴，以及生活日常轮番上阵的菜色，在除夕夜的年夜饭桌上要端出哪几道嫁妆菜，也成为了重头戏。
绵延流长——阿舍家独有的年夜饭
阿舍家的过年，和一般人家很不一样，要从傍晚5点吃到夜晚10点。用餐时间之所以这麽长，是因为在除夕夜这一天，所有家族成员大大小小都要为长辈守岁，由此可想见年夜饭的菜色之多变。而也就在那段时间里，丰富又澎湃的年夜饭彷佛成为让家族成员品菜的趣味活动，每一道不仅要美味，更要有其各自的意涵，因此年夜饭要让人吃得开心又难忘，可说是一门艺术。
红烧羹代表着绵延流长，重点其实在於增添口感的爆皮。
早期阿舍家的年夜饭围炉并不吃火锅，而是在桌底下摆着小火炉，四方放着铜板，代表四方都有财。事实上，早年台湾的围炉没有吃火锅的习惯，火锅文化为外省籍迁台所带来。因为台湾的冬季并不冷，因此汤水料理较少，过年围炉时吃的是羹，藉由羹里的勾芡代表绵延流长。从我小时候到现在，红烧羹绝对是年夜饭的固定菜色，没有红烧羹就不成年菜了！多数人经常误以为红烧羹里的重点是鱼翅，其实不然，红烧羹的精华在於「爆皮」（即经过油炸处理的猪皮）。增添特殊口感的爆皮，要价不斐，且下锅的时机点难抓，多一分则太软，少一分则太硬，爆皮会吸附带有婉约的酸、柔和的甜的羹汤，滋味Q弹可口，是早年考验总铺师功力的一道菜。
失序与享受之间的豪气
许多人不知道的是，在规矩礼俗皆多的阿舍家，过年时节可说是失序、堕落的。俗语说「初一早、初二早」，在阿舍家里，初一、初二大家总是睡到自然醒，也没有固定的用餐时间，一但肚子饿了就掀开蒸笼找食物玩着吃。而蒸笼里的食物则来自於除夕夜年夜饭剩下的冷盘。因为阿舍家的总管、长工与佣人在打理完年夜饭後，便会返乡过年放假去，直至初三才上工。在没有人服侍、整理的情况下，阿舍家也不开伙，所以除夕夜准备的丰富冷盘成为重点中的重点。
只有野生又肥美的乌鱼子才有机会被阿舍家挑选为年菜冷盘；乌鱼子在阿舍家的年菜中扮演着零嘴的角色，需准备3天的份量。
冷盘中包含了众多的炸物，包含炸糯米丸子、炸肉丸子，以及啃起来超有味的炸排骨等等。炸物越多代表今年越旺，原因出自於古时候油脂取得不易，今年猪只杀得多，所以油脂就多，拿来炸锅表示越炸越旺，不仅有个好彩头，也成为过年期间裹腹的美食佳肴。全家大小拿起一层层的竹笼，一边挑选着喜爱的炸物，好似开惊喜箱一般，是掀蒸笼时的快乐感受，至今还令我怀念。除了炸物，冷盘可不仅如此，乌鱼子也是每年必备的食材，且一定挑选肥美的野生乌鱼子。乌鱼子之於嘴叼的家族成员来说，等同於零嘴的角色，需至少准备3天份，品质却呼咙不了大家。若是当年的乌鱼子有剩的话，就必须检讨了。乌鱼子之外，也有卤个7天的燻猪肝、药膳香肠、人蔘香肠、切片红糟肉、肉圆仔、芋头签、药料蒸皮蛋、酱鸭翠丝拌菜等，吃都吃不完，也呼应了以往阿舍家「可以剩，但不能不够吃」的豪气。
现代版的阿舍家主题年菜
就算现在时代不同了，阿舍家也早已开枝散叶，难回往日时光，我还是依循着以往的惯例，以今年度的心情写照作为主题，反映在年菜之上，精心安排全家人一起品菜，并设计许多余兴节目及游戏，好让长达5小时的年夜饭时光更加有趣，全家人也总玩得不亦乐乎。
年菜中冷盘非常精彩，其中，香肠就包含药膳口味、十全口味与人蔘口味等。
年夜饭由家中的女主人张罗，菜色、主题及娱乐戏码不到最除夕夜当晚不会揭晓。今年度是我人生中少见的乌烟瘴气，许多无妄之灾造成自己心里有些不舒坦，总觉得被约束了，所以今年的除夕夜年夜饭我要「狂」！年夜饭除了红烧羹、澎湃冷盘作为固定班底，我还会端上经典的嫁妆菜「凤眼」以及「吐司虾」。「凤眼」是外曾祖母的嫁妆菜流传至今，当年也博得满堂彩。以绞肉、荸荠、珠葱、鱼浆等材料调成八宝浆，压成肉饼塞进刺瓜仔（大黄瓜）中，上头放着咸鸭蛋黄，周围摆上创意修剪过的香菇，如同眼睛的外框与睫毛，放入蒸笼里蒸个半小时，掀盖时看见一颗颗拥着不同表情的大眼睛，外型相当讨喜，有着「博君一笑」的意味。而凤眼之所以能留传下来，不只是视觉因素，更是因为刺瓜仔带来的清净口味与清甜汤汁。珍贵的汤汁只有家中辈份最高的人才能享用，孩子虽然无法分一杯羹，能享受馅肉却也已够满足。
经典嫁妆菜凤眼。
另一道「吐司虾」则是源自於我儿时的记忆，如今也成为年夜饭的常驻菜肴。记得某一次过年，父亲出国不在家，母亲便提出「懒散」的主题，不仅比赛隔天谁能睡到最晚，初一、初二也放任孩子们穿着睡衣在家中到处跑。通常出身阿舍家的女人厨艺都不好，孩子年夜饭的菜色吃腻了，母亲便费尽千辛万苦煎了「吐司虾」，整瓶的番茄酱也在那天随我们加，吃起来不燥、不涩，甚至还意犹未尽呢！那是人生难得的肆无忌惮，所以吐司虾总是带给我疯狂的感受，记忆中若是没有吐司虾，就不叫过年了！
吐司虾与儿时记忆中的疯狂划上等号，是每年过年必备的年夜菜。
以台菜饮食传承古礼
嫁妆菜有大有小，几乎等同於我家的家常菜。我很享受构思除夕夜年夜饭与当晚节目的过程，不仅能够趣味地制作、品嚐阿舍家的众多嫁妆菜，也藉此传承古礼的艺术，是一件很美妙的事。从小在阿舍家的仪礼下长大，有众多的纪律要遵守，人生不得放肆，唯有在饮食上能得到放肆与狂妄的感受，这也是我们只在饮食上大作文章的原因。
菜尾汤。
每年从9月开始就进入过年的筹备期，因为整年度的生活感触已大致上抵定，可以触发今年的主题灵感，我已经四处至食材店家、餐厅、花店斡旋张罗，要把除夕夜的年夜饭玩得比过往每一年都精彩！年，早已经开始了呢！
黄婉玲
土生土长的台南人，热爱所有古老的事物，期待能将这些彼时的美好，透过各种形式，持续传承下去。写过几本书，讲曾经的台湾、过去的饮食文化、家族的美味记忆，持续坚持与努力重现台菜的美好滋味。着有《总铺师办桌》、《老台菜》、《一碗肉臊饭》、《台菜本味》。创有「黄婉玲烹饪教室」。
采访整理｜Diane Tang
图片提供｜黄婉玲