黑森林蛋糕是台湾人非常熟悉的共同味觉记忆，樱桃、奶油与巧克力三大元素共组经典。创新不易，要以经典为基础创新更难，但台湾精品巧克力品牌「YU CHOCOLATIER 畲室」选择在迈向八周年之际，推出全新甜点创作——「踏雪归林」，这款黑森林蛋糕由主厨郑畲轩前後酝酿四年之久，最终以三种异国香料、两款风味各异的白兰地，为酒渍樱桃、香缇奶油注入风味层次，与可可蛋糕一同表现迷人的新版黑森林。
畲室全新甜点创作「踏雪归林」。（图片提供： 畲室）
这颗黑森林蛋糕不一样
「踏雪归林」有着与印象中黑森林蛋糕截然不同的外貌，其外层披上质地细滑柔软的香缇奶油，覆以白巧克力细丝，乍看如白雪皑皑的迷你山丘。切开後才是熟悉的可可色，由蓬松、酒汁饱满的可可蛋糕包覆着多层内馅——畲室加入香料、白兰地的自制酒渍樱桃，酸中带微甜与酒香苦韵，再叠上白兰地甘纳许和微粒感的樱桃巧克力慕斯，交织出深邃而饱满的风味体验。
畲室全新甜点创作黑森林蛋糕「踏雪归林」。（图片提供： 畲室）
灵魂要素一｜樱桃、野生覆盆子白兰地
要呈现理想风味，精准的材料选择是必须。「踏雪归林」的两大要角香缇奶油、樱桃，都加入了两支产自法国东北阿尔萨斯Meyer酒庄的白兰地，两款香气与风味各有特色——樱桃白兰地甜韵中带点果核气味；野生覆盆子白兰地不只有莓果的酸度，还带一丝如玫瑰、紫罗兰的红花香，尾韵有具大地气息的野性。选中这两支酒，其实与郑畲轩一开始对黑森林蛋糕的新想像有关，他希望将黑森林做出苦酸风味、带点狂野的风格。
法国阿尔萨斯Meyer酒庄产的樱桃与野生覆盆子白兰地。（摄影：izzie pang）
灵魂要素二｜三款异国香料
除了酒，香料也让「踏雪归林」风味更具深度。郑畲轩特意选了三款对台湾味谱来说不大熟悉的香料，分别是斯里兰卡红丁香、尼泊尔胡椒莓、巴布亚新几内亚香草，并将香料与红樱桃、白兰地一同煮制，为酒渍樱桃注入更深邃绵长的余韵，嚐来酒感柔和，尾韵带似樱桃籽果核的淡淡苦香，加上樱桃本身的酸甜，逐渐堆叠层次。
「踏雪归林」中使用的香缇奶油、三种异国香料与酒渍樱桃。（摄影：izzie pang）
「踏雪归林」象徵创作历程，也呼应品嚐体验
之所以将作品取名为「踏雪归林」，郑畲轩想藉此呼应研发历程的心境，他形容这四年过程犹如一场踏进雪堆、林雾中，迷失方向再找到解答的探索。这份理念也反映在蛋糕的外观与风味上——从外层的雪地递进至内里的森林；从不知入口的风味是白兰地、香料、樱桃或巧克力，到逐步梳理味觉找到头绪。
畲室全新甜点创作黑森林蛋糕「踏雪归林」。摄影：izzie pang）
为什麽是黑森林？
蛋糕种类那麽多，为什麽选择做黑森林？郑畲轩说，「黑森林蛋糕诞生於德国，但在法国、美国、台湾⋯⋯等世界各地都见得着，可以说全世界的人都对它有所认知，而且各有不同的表现形式。」要怎麽保有黑森林蛋糕的灵魂要素，同时做出风味上的创新，是郑畲轩想挑战的事情。
畲室创办人兼主厨郑畲轩／畲室经典夹心巧克力礼盒。（图片提供： 畲室）
为研发一款蛋糕花费四年，的确是不小的时间成本，但郑畲轩说，研究风味的过程有时真的很奇妙，像是他曾获500盘肯定的甜点创作「金桔茉莉」研发过程只花了三天，「当时原本想做芒果甜点，偶然闻到同事正在处理的茉莉，就觉得这个味道应该跟金桔搭在一起。」对创作者来说，作品状态何时到位总是说不准，但无论是巧合促成的灵光乍现之作，或是劳心多年打磨的匠心之作，对郑畲轩而言都已达到自己心目中风味的最佳平衡点。
金桔茉莉。（图片提供： 畲室）
踏雪归林。（图片提供： 畲室）
贩售资讯
黑森林蛋糕「踏雪归林」目前已上市，每日限量，有兴趣者不妨至畲室门市品嚐订购。详情请见品牌官方Instagram。
资料、图片｜畲室
部分摄影｜izzie pang