王士豪
我曾怀疑过，有人真的在乎小菜吗？它似乎是穿梭在正式登场主食之前的暖身，是人们百无聊赖时的填补，是舞台上串场的龙套。结果我在脸书上一则抛砖引玉的贴文，得到来自四面八方200多则留言，全是分享哪里有好吃小菜的面馆，最远的一家在澎湖。
於是我发现真有在乎小菜的客人，有些人到面馆只点小菜吃，小菜才是主角，那些饭面都不过是沉重的淀粉。也真有在乎小菜的店家，一家面馆老板跟我说：「我在开店前就想通了，一碗面的价格是钉死的；但小菜价格是活的，从数十元到数百元，甚至上千元都可能。」小菜才是关键决胜点，因此他面馆的面食只有4、5款，小菜却多达2、30款。
我也很在乎小菜，小菜好在丰俭由人，在各自点选的主食尚未上桌前，食慾正在酝酿当中，而桌上又空无一物，人们的肠胃蓄势待发，小菜这时扮演重要角色，缓解场面上的尴尬，也缓解欲望上的寂寞，小菜成为同桌人的焦点，是最能专注吃的菜，更应该慎重以待， 真心相信：美好，会被懂得的人找到。
内文未完请往下卷动开胃小菜1：王德福卤担卢大中
一人独享大江南北也惬意
王德福的小菜以江浙菜的盆头菜为主，每餐都有30多道，简直可以当自助餐吃。这都取决於老板对美食的喜爱，身为饕客的他，虽非科班出身也非江浙背景，却能以敏锐的感官自行改造，把爱菜收纳到自己的小菜天地里。
这里可以说是我这类单身者的梦幻餐桌，平常得要等到人多才能点的中菜，像是苍蝇头、剁椒鱼头等；或是要上正式江浙餐馆，才吃得到的肴肉、燻鱼、葱㸆鲫鱼等，在这轻松就能吃到单人份版本。
以面馆的规模来说，王德福在小菜上的投入是难能可贵的。那些不像豆乾、海带那样单一食材，而是好几样食材── 光烤麸就用上香菇、面筋、竹笋、毛豆等多样食材，还要经过煮、炸、炒、煨成一道菜。建议初访可选上海老火菜饭，综观饭与小菜的搭配；再访可选呛锅面，汤与面皆优。
地址：新北市新店区中正路324号
营业时间：11:00～14:00；17:00～20:00
店休：依店家公告
开胃小菜2：齐味饺子馆卢大中
大厨规格的家常小菜
30年来，齐味饺子馆即使水饺、炒码面已经颇负盛名，每天仍会端出10多样现烹小菜揽客，菜色还会随季节变换，像秋天的大头菜、夏天的凉拌莲藕，「有人专程只来吃小菜的。」老板娘说。
门面不大，却可以从3个细节看出店家的用心：一是皆用瓷器碗盘，光洁乾净。二是菜色新鲜爽口、无异味、不油腻，不放味精，因此会用上其他天然食材取代提鲜，像是龙须菜与花椰菜配虾乾；咸蛋苦瓜、凉拌马铃薯丝配小鱼乾，用乾货的咸鲜取代人工调味。耳丝果然名不虚传，那画龙点睛乌醋的酸，酸得隐约不俗。
第三是厨房跟用餐空间约一比一，使用的厨具都颇为专业，掌厨的老板过去曾向饭店大厨学艺，是用大厨规格在做小馆子生意呢！来此用餐真是有赚到了的感觉。
地址：台北市文山区景华街178号
营业时间：11:30～14:00；17:30～20:00
店休：每周二及每月最後一周周三
开胃小菜3：香圃面店王士豪
量身订作专属小菜拼盘
软如棉帛的白豆干已是众人的心头好，有人一整盘小菜全切了白豆干。香圃不止如此，别错过它许多猎奇的部位，像是：小肚、腰尺、鸭胗头、肉筋等，腰尺是猪脾脏，色黑看似乾柴，入口却柔软，咀嚼间带有苦甘味。不同部位有不同的咀嚼乐趣，有的软中带黏性、有的硬脆、有的软中带脆。对了，别忘来一勺小鱼花生，那花生香气饱满，真让人停不了筷。
店员会依照不同品项，判断是否重新烫过覆热，再以快速俐落刀法入盘，淋上麻油与酱油。切台旁有一组不葱、不麻油、不酱油、葱另外的字卡，让客人订制「合身」的小菜，说明了有在乎小菜的店家与一群在乎小菜的人。
地址：台南市东区大同路二段63号
营业时间：8:00～隔日凌晨1:00
店休：依店家公告
开胃小菜4：中山对酌许家华
藏在细节里的8味讲究
中山对酌自开业以来均保有8样头盘，比起高档粤菜餐厅更讲究头盘的道数与内容。而为避免味道、食材、颜色重复，小菜愈多，设计的难度就愈高。
我吃过其中几季的头盘，风味、火候、稳定度均在水准之上，还有当令菜式，像5、6月是李子、芒果青，吃得到季节感。而在外观上，会有多项几何── 片状、条状、球状、粒状等造型，利用堆叠、刀功营造出立体变化。
不落俗套的白煮蛋舂生蒜（夹馒头片）、 紫苏番茄、花椒芒果青、XO酱、橙酒南姜李、八角油炸花生、焦糖核桃、千层萝卜就上桌了。更难能可贵的是，头盘常见匠气跟贵气，但中山对酌还保有雅气，呼应餐厅的空间与定位。像是橙酒南姜李对半堆叠，再缀上一朵新鲜黄菊，便生出了雅意。
有热闹也有门道。焦糖核桃是粤菜常见头盘，它新鲜不出耗味，不苦焦、香气足，糖浆还能稳稳扒住，闪耀晶晶光泽，是我最爱的一道。千层萝卜也是难得，腌萝卜寻常，该如何不寻常就得花心思，将白萝卜落下厚薄均一的8～10刀，呈回梯般，刀功细，不仅腌汁渗透更深，入口时增加与舌面接触面积，饶富食趣。
地址：台北市中山区农安街31-2号
营业时间：用餐需事前预约
店休：依店家公告…
想像一下，自己会在什麽情况下对服务生大吼大叫？国外一名网友假设自己点了煎蛋卷，结果店家端来一碗老鼠，以常理来说是该大发雷霆的，但真实反应可能会与想像大不同，引发许多人共鸣！
▲图／取自pixabay，下同
国外一名作家@TheThomason在推特发文表示，他最近设想了一个场景，在什麽情况下，他会对着服务生做出大吼大叫的行为？比如说他明明点了一个煎蛋卷，服务生却送来了「一碗老鼠」的情景……不过仔细想想，他如果真的遇到了，应该也只会说「您好，对不起，麻烦您看下这好像不是我点的」。
许多网友深有共鸣：
「这不就是我本人吗」
「想像中的自己凶巴巴，实际上的自己唯唯诺诺」
「真的是这样啊！！！」
「网路上的自己vs.现实中的自己」
「就是不知道怎麽对陌生人发火，即使是维护自己的权益」
「吃饭吃出来一根质地粗硬微卷的头发，想像中：拍照留证，叫老板，理直气壮拍桌表达不满，最後老板毕恭毕敬给我道歉，实际上：您好麻烦看一下，好像有根头发，算了没事，下次注意下吧」
「回楼上，然後过去了一百年以後回想起这件事还会生自己的气」
「有一次我菜里吃出一只完整的苍蝇，举了很多次手说『不好意思』，还没人理我QQ」
「太真实了，呜呜呜」
「我们终究是太文明了」
「真的，甚至还会想可能是厨房那边做错了，不是服务生的错」
「内心试着自我说服：服务生忙中出乱，可以谅解……」
完全可以懂这种「我应该要发火的，但开口还是很礼貌」的情景，好难对陌生人理直气壮啊(Ｔ▽Ｔ)
via Twitter…
Read More