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台北「寿司芳Sushiyoshi」米其林一星：揉合法餐灵感的创意日式料理，法式鱼汤、澎湃鲔鱼卷令人难忘

将法餐灵感叠加於日式料理，一向是「寿司芳Sushiyoshi」的拿手好戏，其位在日本大阪的总店曾连续5年获米其林二星肯定，台北店也在2022年首度摘下一星。2023年夏天，寿司芳创办人Chef Hiroki再度发挥创作「法魂日料」的本领，携手台北店主厨桥本和弘，以西瓜、芒果⋯⋯等当季水果入菜，搭配时令海鲜，交织成酸甜与鲜味并存、轻盈优雅的风味，为盛夏注入一抹沁凉。

寿司芳台北店於2022年摘下米其林一星。（图片来源：寿司芳）

寿司芳用餐环境。（图片来源：寿司芳）

鲜味与果香交织的夏日风味

寿司芳2023夏季菜单呈献5道新菜。几道水果入馔的料理还未入口，就能从缤纷外表感受到清凉。菜单初始，春卷塔皮装盛着哈密瓜慕斯上桌，一口吃下才发现慕斯底下还藏着肥美的白甘，带点辣酱寒作里的辛香，前味清爽、尾韵醇厚。

白甘｜哈密瓜｜塔壳。（摄影：izzie pang）

寿司芳用餐环境。（摄影：izzie pang）

接续的冷汤风味令人惊喜。主厨将传统西班牙冷汤结合中式料理元素，以西瓜为主角制成冷汤，并以镇江醋创造酸度，为整道菜的风味打底。浸於汤中的是黄鸡鱼生鱼片、口感似果冻的日本蓴菜，缀以cream cheese与山椒粉，奶香及辛香将在尾段迸发，酸、甜、咸及辣度碰撞的味道非常过瘾。透过这道菜，主厨忆起日本夏日，人们滑着木舟采摘蓴菜的独特景象。

西瓜冷汤｜蓴菜｜黄鸡鱼｜奶油起司。（摄影：izzie pang）

象徵着台湾夏季的芒果，主厨选用爱文制成果冻，并特意将甜果香降低，好与酸爽的腌制柚子萝卜搭配呈现，整体风味酸中略带甜感，适合在炎夏中唤醒味蕾；再搭配海胆与鱼子酱，鲜味十足的咸香在口中爆发。

云丹｜大根｜鱼子酱｜芒果。（摄影：izzie pang）

盛夏的好夥伴不只多汁的热带水果，还有冰淇淋！来自厚岸的生蚝，搭配奇异果、小黄瓜及独特的蒜苗冰淇淋呈现。为了做出风味最佳的冰，主厨特地先将蒜苗烤过，这麽一来不仅能减缓其辛辣感，也能逼出甜味，能与其他食材达到更理想的风味平衡。这道虽是一口完食的料理，风味层次却不逊於其他菜色，生蚝的海味、蒜苗辛香互相衬托，蔬果更为整体提香解腻。

牡蛎｜奇异果｜蒜苗冰淇淋｜蒜苗油｜小黄瓜。（摄影：izzie pang）

主厨选用来自厚岸的生蚝。（摄影：izzie pang）

威灵顿遇上海鲜

本季最後一道新菜为威灵顿，还未上桌，烤酥皮的香味就扑鼻而来，彷佛从寿司店瞬间移动到烘焙坊。主厨对威灵顿赋予有趣的转译，将酥皮里常包裹的牛肉，用丰满的南非鲍鱼搭配鲷鱼浆、竹笋代替，再佐以浓郁的牛蒡酱，及风味带凉感的紫苏解腻，演绎出这道传统欧洲菜的新面貌。

威灵顿｜南非鲍鱼｜竹笋｜鲷鱼浆｜牛蒡。（摄影：izzie pang）

晚餐套餐约有12-15道菜色，除了法日fusion料理，也有握寿司、刺身等。（摄影：izzie pang）

令人难忘的经典菜色

若未曾到访寿司芳，以下3道经典菜色很值得期待。首先是以鱼浆、山药和蛋制成的玉子烧，口感松软，风味带清淡咸香。再来，法式鱼汤以生鱼片余料、鱼骨、鱼头加入蔬菜慢熬，鲜中带甜，上层泡沫的绵密口感更是加分。最後的重头戏便是鲔鱼卷，醋饭包裹着鲔鱼大腹、中腹、刺身等，光外表就是一记视觉爆击，入口後油脂香爆发是味觉的过瘾享受。

鲔鱼卷是寿司芳一大招牌。（摄影：izzie pang）

鲔鱼卷。（摄影：izzie pang）

Sushiyoshi 寿司芳 台北分店

地址｜台北市大安区忠孝东路四段216巷19弄12号

营业时间｜12:00－14:30 / …